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@ 成都 Chengdu:一座城市的味道

去到一个陌生的地方旅行,想要了解当地的文化风情,就得从该地的衣食住行下手。而来到有"美食之都"之称的成都,最直接的方式当然是通过味蕾上的接触了。


成都是美食王国,是吃货的天堂,那究竟是有多好吃呢?听说有胆量在成都开馆子的都是有相当水准的,要是煮得不好吃,肯定马上就要倒闭,因为成都人的舌头都太狠了。


成都有一种馆子叫做苍蝇馆子,指的是门面不经修饰、简陋、环境卫生一般的小餐馆,虽然名气不大,但都是道地人常去的地方,吃的都是正宗的成都味道。我们在成都混的多是这些苍蝇馆子,不但价格亲民,而且相比起名餐馆,味道真的一点都不逊色。




火锅


当我们说我们在成都没有吃火锅的时候,大家都傻了眼,去成都不吃火锅那成都不是白去了吗?



确实,火锅在成都美食界的地位是不容质疑的。不管走在大街还是小巷,成都到处都可以看到林立的火锅店,连锁的、小品的、气派的、传统的都有,让人眼花撩乱。



成都的火锅中最火红的莫过于麻辣红锅,由辣椒、花椒、香油等熬制而成,还未开始吃就已经想冒汗了。其他的口味则有高汤白锅、番茄汤、海鲜汤锅、蘑菇菌汤等等,有选择困难症的朋友也可以来个鸳鸯锅,同时享受两种不同的口味。





串串


串串是从火锅演变出来的一种吃法,同样是把各种肉类蔬菜放到特调的汤汁裡煮熟,只不过串串的所有菜品都是用竹签串起来而已。


照片取自网络

成都的串串可分成热锅和冷锅,差别在于热锅串串需要自己煮自己涮,而冷锅串串则是由店家煮好了再放到锅里端上。因为锅底没有火烧着所以称为冷锅,所以千万别以为冷锅串串是冷的哦!




成都的串串其实和马来西亚的乐乐(取自广东话中的汆烫「渌渌」的谐音)有异曲同工之妙,只是串串用的是火锅的汤底,而乐乐通常只用滚水烫熟,再搭配各种酱料沾着吃。




肥肠鸡


肥美的猪大肠以及鲜嫩的走地鸡,浸泡在香浓的麻辣油锅里,油光透亮、香气四溢,肥肠鸡就是这么一道光看就让人垂涎三尺的美食。


麻辣在成都到处都有,但有些地方的就一劲儿的麻和辣,而肥肠鸡的汤汁不只麻和辣,还有香、甜、鲜、浓,刺激了味蕾的每一个神经,让人巴不得整锅喝光。



除了汤汁,肥肠鸡的原料也十分讲究。肥肠经过鸡汤卤制,再和鸡肉一起长时间炖煮,不但完全入味,鸡肉更是入口即化,软嫩无比。


虽然叫肥肠鸡,但锅底还是有许多配料的,土豆片、莲藕片、香菜等,喜欢的话还可以加上爽滑弹牙的粉条,人间美味莫过于此。




蛋烘糕


蛋烘糕可说是成都最有名的传统小吃之一,街边众多的小食摊里总能找到蛋烘糕的踪影。


蛋烘糕外表看起来和马来西亚的慢煎粿非常相似,吃起来味道却大不相同。蛋烘糕比较酥软蓬松,充满了浓浓的蛋香味,馅料的种类更是多不胜数,可甜可咸,任君选择。




虽然如今很多店家都有售卖蛋烘糕,但最传统的味道还是得到街上去找。蛋烘糕师傅通常推着装有炉子的手推车在路边叫卖,手推车的玻璃上贴着大大的「蛋烘糕」三个字,三元一个,现烘现卖,热呼呼的便宜又好吃。






糖油果子


在成都街边的小食摊如果看见一串串的球状小吃,那就一定是糖油果子了。



糖油果子的果子其实是糯米团,糯米粉搓成团状后,放入事先融了红糖的油锅里炸至膨胀,事后再撒上白芝麻,一颗颗表面油亮的糖油果子便诞生了。




炸好后的糖油果子是空心的,这口感有点像台湾的地瓜球,都是皮脆内软的,加上外层香喷喷的的芝麻达到了锦上添花的作用,让人吃了一颗又一颗,欲罢不能。




锅魁


锅魁(亦作锅盔)是烧饼的一种,而成都可说是锅魁迷的天堂,店外每天都排着长长的人龙。



成都的锅魁花样繁多,有白皮的,也有油煎后再烘烤的;有加入鲜肉碎一起制作的,也有制好后再夹馅的。馅料方面更是有咸的、甜的、素的、荤的,各有各的特色。



照片取自网络

锅魁需要买了马上吃,才能吃出饼皮的酥松及馅料的香气,放久了饼皮就不脆了。因此在锅魁店外常看见顾客们买好了就直接坐到路边大快朵颐起来,生怕多等一秒锅魁便不再美味。





香辣豆花面 & 甜水面


香辣豆花面和甜水面我们都是在同一家店吃的。



一开始听说豆花面的时候我还以为是用豆花制成的面条,后来才知道是一种豆花和面条混搭着一起吃的料理。


嫩滑的豆花及爽口的面条,加上香辣的汤汁,三者同时放进口里,完美地结合出成都的味道。



相比起招牌豆花面,我个人更加喜欢这碗不这么起眼的甜水面。顾名思义,甜水面的味道偏甜,据说是因为重用复制酱油(川菜中广泛使用的一种调味料),口味回甜而得名。


甜水面的麵条比较粗厚,面宽可达一公分,咬起来十分有嚼劲,再拌上由辣椒油、复制酱油、芝麻酱、花椒等特制的酱汁,吃起来甜甜辣辣的,让人回味无穷。



抄手


对成都美食稍微有做功课的人都应该知道成都有家老字号叫龙抄手,那抄手是什麽呢?抄手就是馄饨在四川的叫法。


照片取自网络

我在成都的第一餐,吃的就是抄手,不过不是龙抄手,只是一家普通的馆子。当时对抄手一无所知的我问了店员抄手是不是面条的一种,店员「嗯」了一声就走了,结果端上来的时候竟然是一碗馄饨。看来我们的沟通出现了问题。


既然是馄饨,抄手讲究的自然是皮薄馅美,以及鲜美的汤汁或者酱汁。干拌的抄手通常口味较重,比如红油或者麻辣,至于高汤就没有限制了,清汤、鸡汤、麻辣、紫菜等,你想得到的应该都能找到。




铺盖面


我们是偶然经过北大铺盖面,看见排队的人潮后,在好奇心的驱使下才走进去的。果然好奇心可以让人捡到宝啊。


铺盖面之所以被称为铺盖面,大概是因为它的面非常宽,面积可以铺盖过整个碗口甚至盆口,就像被子一样。我们从店里可以看见师傅们从一大片面皮中扯下巴掌大的一片,拉扯至适宜的宽度和厚度后直接甩到锅子里煮,十分的帅气。等面片煮熟后再淋上汤汁和浇头,就是一碗铺盖面了。




铺盖面的"造型"和我们熟悉的面粉粿/板面有点像,可是铺盖面比较薄一些,汤头也不一样。铺盖面的汤是由骨头熬制而成的,加上满满已炖烂的豌豆铺在碗底,喝起来粉粉甜甜的,鲜美无比。此外,铺盖面的浇头也有很多选择,有杂酱、排骨、牛肉、炖土鸡等,不同的浇头和汤汁结合在一起,铺盖面又会呈现不同的风味。



题外话:

我们在吃着铺盖面的时候,对面坐了一对老夫妻,老爷爷点了杂酱铺盖面,老奶奶则点了排骨的。当面端上的时候,老奶奶看老爷爷调味后觉得他的杂酱面比较好吃,就叹气说后悔点了排骨面。老爷爷虽然一脸无奈,但还是心甘情愿地和老奶奶交换了,然后老奶奶就喜孜孜地吃了起来。真是可爱的老夫妻啊,或许真爱就是不管活到多少岁,还是像小孩一样让着你。





兔头


是的,成都人吃兔头,而且很爱吃。我个人是没有勇气去尝试,但听说兔脸颊非常细嫩,好吃得不得了。


根据网上资料,中国人一年可以吃掉5亿个兔头,而成都就佔了其中的90%,所以说成都人吃兔头真的到了一种着魔的地步。



吃兔头可说是一门学问,因为除了脸颊肉,兔舌、兔脑、兔眼等都可以吃,而且还得顺着秩序吃,吃得有技巧,才能吃出真正的滋味。然而一个兔头并不大,吃了又不能果腹,所以成都人吃兔头,吃的其实是一种情意。


成都的兔头有许多不同的煮法,卤水的、麻辣的、五香的等等,每一种口味都有自己的拥护者。除了可以当零食,兔头也可以当下酒菜,听说吃麻辣兔头吃到全身透汗,再配上一杯冷啤酒,这便是成都的味道。






宫廷糕点


在成都想吃糕点,大家都会告诉你宫廷糕点。说明了是宫廷糕点,指的就是以前送进皇宫里的贡品,只有皇上和娘娘级的人物才品尝得到的点心。



如今宫廷糕点铺在成都开了不少分店,甜咸桃酥、千层酥、绿豆糕、蛋黄酥等,已经成了平民百姓的早点和下午茶,成了成都人的习惯。当然随着时代的进步,除了传统的中式糕点,宫廷糕点铺也引进及研制了各种西式糕点,让人们有更多的选择。




除了宫廷糕点铺,成都还有另一家有名的糕点店,叫做闻酥园(应该是取自文殊院的谐音),同样有大量的中西式糕点,实力和宫廷糕点不相上下。其中由蛋糕、肉松、紫菜、蛋黄酱制成的“蒙古包”更是深得我心,常常十个二十个一大把地买回去细细品尝。






冰粉


去稻城亚丁时的团友说来到成都一定要尝尝冰粉,尤其是最近很火红的糍粑冰粉。冰粉和凉粉、冬粉一样是面食的一种吗?一问之下才知道原来是一种甜品,这就引起我的兴趣了。


可惜我们造访了许多冰粉店,大家都说冬天不卖冰粉了(当时是十一月初),直到我们快放弃的时候,才在路边的小甜品摊发现了它。



冰粉看起来和吃起来都与果冻很像,都是晶莹剔透、清凉消暑的,不过冰粉的原料是一种叫假酸浆的植物种子,并不像果冻那样由琼脂制成。冰粉最传统的吃法只是在冰粉上加红糖,可是随着时代的变化,人们开始研发出各种配料,比如碎花生、葡萄干、瓜子等等,当然还有糍粑(类似麻糬的糯米成制品)。




冰粉虽然是消暑圣品,可是在冬天吃也别有一番滋味,感觉就像在冷天吃冰淇淋一样,虽然很凉,但就是很爽。




后记:


最后要感谢大恩人Leon 和小伙子Zephyr,带我们到处趴趴走,除了尝尽大小美食,也走了不少成都的街头,看了成都人的市井生活。因为有你们,我们才算真正到过了成都。

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